糕点类、米面使用食品添加剂注意事项

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发布时间：2018-06-11
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1、膨松剂

通常在和面时加入。面点加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发，在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。国家卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》（2014年第8号）规定。

自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用；所有膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

2、色素

色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等，不能用于糕点制作，只能用于糕点上彩装。

3、防腐剂

面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品，一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

4、面点食品易滥用食品添加剂的情形

①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）②面点、月饼馅中乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，违范围使用着色剂，超量或超范围使用甜味剂、防腐剂；③面条、饺子皮：面粉处理剂超量，使用水分保持剂乳酸钠超量；烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象；④馒头：违法使用漂白剂硫磺熏蒸；违规使用含铝食品添加剂⑤煮粥：超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）；⑥油条：使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标！

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