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新型防腐保鲜剂在熟肉制品中的应用

分类：公司新闻
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发布时间：2018-05-22
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[描述]熟肉制品防腐保鲜是全世界肉制品行业的一个重大课题，也是影响肉制品口感风味和行业发展的重要因素。德国肉类研究院L.Leistner教授曾提出来“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品设计。

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新型防腐保鲜剂在熟肉制品中的应用

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发布时间：2018-05-22
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熟肉制品防腐保鲜是全世界肉制品行业的一个重大课题，也是影响肉制品口感风味和行业发展的重要因素。德国肉类研究院L.Leistner教授曾提出来“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品设计。‘屏障效应’及栅栏效应，通常把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的栅栏因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。以上几种方法对于中小型生产厂家，出于生产成本、车间环境及工艺操作等条件限。，酸化和添加保鲜防腐剂相对经济实用。酸度控制相对简单，但更多的是对其它栅栏因子起到协同作用，故新型保鲜防腐剂的应用研发对肉制品的保质期起着决定性的作用。

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